今回は、じっくり煮込むのに最適なすじ肉を使ったカレーをご紹介します。
すじ肉は大量に下処理する
すじ肉は煮込みに時間が掛かるので、一度に大量に下処理して冷凍しておくとイイと思います。私は一回に500g〜1kgくらいを下処理します。今回はすじ肉の中でも引きすじを使います。個人的にはアキレスの方が好きなのですが、広島のスーパーでは引きすじばかり売ってるので、こちらを使います。
これで 600gくらいです。
和牛の引きすじが手に入るなら、そちらをオススメします。煮込む時間が短くてすみます。こちらは和牛の引きすじです。
まず、なべ一杯のお湯を沸かします。大量のアクが出るので、お湯の量はできるだけ多い方がイイです。お湯を沸かしている間に、先ほどの引きすじを簡単にチェックして、酷い汚れなどがあれば洗っておきます。また、同量のお湯を沸かしておきましょう。
ここに引きすじを投入して、再沸騰させたら煮こぼします。
先ほどの鍋の中身をざるにあけて、水で洗い流します。このタイミングで鍋をキレイに洗い沸かしていたお湯を張って沸騰させます。先ほどざるにあけたすじ引きをもう一度鍋に投入して再沸騰したら煮こぼしてください。
煮こぼす際のポイントは、臭みのあるすじ引きの脂を落とすこと。鍋をキレイに洗うのもすじ引きの脂を落とすためです。
二回煮こぼした後は、すじ引きを一口大に切ります。
そして、鍋に新しいお湯を沸かして、すじ引きを投入。生姜やネギの青い部分、ローレルなどを臭みとりに入れます。ブーケガルニなどでも良いのですが、和にも洋にも使えるようにするために、あまり偏らないものを使います。
あとはひたすら煮込むだけです。和牛なら一時間半程度、それ以外の場合は三時間が目安です。すじ引きの状態に合わせて時間を調整してください。単なる水煮なので水の量が減り過ぎない限り焦げたりしませんので、じっくり煮込みましょう。
煮込み終わったら、使う分以外は冷凍保存ができるパックに入れて小分けにして冷凍しておきましょう。トマト煮込みなどにも使えて便利です。
また、冷凍の前に冷蔵庫で冷やすと脂が白く凝固します。この部分を取り除くとよりさっぱりします。私はそのまま冷凍してしまっているので、脂分も固まっていますが(笑)
カレーはいつも通りに作ります
牛すじだからといって注意することはなく、逆に下処理をきっちりやってあるのでカレーとしての煮込み時間は少なくても大丈夫です。みじん切りにしたタマネギ 三個をひたすら炒めます。
鍋一杯のタマネギがこのくらいの量になるまでひたすら
タマネギを炒め終わったら、お湯を加え、牛すじを投入。今回はシンプルにタマネギと牛すじだけで作りましたが、ニンジンなどを加える場合、お湯を加える前に表面に火を通しておきましょう。煮込む時間が長い場合、じゃがいもは煮込み終わってから投入すると煮崩れません。
カレーは市販のルーを使いますが、そこに香辛料を追加します。コショウ、ガラムマサラ、パプリカ、カイエンペッパーなどを追加投入。スパイシーなカレーにするのか、辛いカレーにするのかで配分を変えます。ようは気分次第、目分量です(汗)
焦がさないようにかき混ぜながら三時間ほど煮込んだら、一度、しっかり冷ましましょう、できれば一晩置くとイイです。この冷ましのタイミングで具材に味がしみ込みます。後は、食べる前にもう一度火を入れて美味しくいただきます。
時間は掛かりますが、それほど手間は掛からないので、皆さんも挑戦してみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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